だし・うま味、発酵調味料など、日本料理の味の決め手となる要素を科学的に解説！

日本料理を支えるだしとうま味に関して、発生の歴史、
昆布からとるグルタミン酸と鰹節からとるイノシン酸を主要素とした「うま味」の科学的解説、
日本の土着菌であり国菌である「麹菌(Aspergillus oryzae:アスペルギルス・オリゼ)」と、
それに由来する調味料である味噌、醤油、酒など日本料理の食文化を形成するうえで、
大きな役割を果たしている調味料を解説します。

また、調味料や香味(紫蘇、柚子、ワサビなど)を使った「合わせ地」「加減酢」「たれ」など、
味付けの技法を詳細に解説し、作り方のレシピと料理への使用例を紹介します。